📌 ¿Qué es el coste de los bienes vendidos (CoGs)?

📌 ¿Cómo leer la tabla de CoGs?

📌 Caso real | Ejemplo

📌 Recomendaciones para un uso eficiente de CoGs

📌 Preguntas frecuentes sobre CoGs

Con el coste de los bienes vendidos (CoGs) puedes saber cuánto ha salido de tu almacén durante un periodo y compararlo con lo que explican las ventas de tu TPV y las mermas registradas.

La tabla muestra una fila por producto, aunque ese producto esté incluido en varios inventarios. Así puedes detectar desviaciones y consultar, en una sola vista, de dónde sale cada cálculo. La fila puede desplegarse para mostrar las cantidades individuales de cada inventario.

¿Qué es el coste de los bienes vendidos (CoGs)?

CoGs (Cost of Goods Sold) calcula el consumo de cada producto a partir de:

• El inventario inicial.
• Las compras realizadas durante el periodo.
• El inventario final.

La fórmula es:

Inventario inicial + Compras − Inventario final = Consumido

Después, haddock compara el consumo con las Ventas TPV y las Mermas registradas:

Ventas TPV + Merma − Consumido = Desviación

💡 La merma no se resta de Consumido, porque el recuento final ya refleja el producto que se ha perdido. Se suma a las ventas para explicar una parte de lo que ha salido del almacén.

¿Cómo leer la tabla de CoGs?

Cada fila corresponde a un producto. En las columnas verás la cantidad en la unidad de medida del producto —por ejemplo, kg, l o ud— y su valor económico.

1. Desviación

Es la parte del consumo que no queda explicada por las ventas ni por las mermas registradas.

• Una desviación negativa indica que ha salido más producto del que explican las ventas y las mermas. Puede apuntar a roturas, robos, invitaciones, raciones por encima del escandallo o datos sin registrar.
• Una desviación positiva indica que el TPV refleja más consumo del que muestran los recuentos y las compras. Revisa si falta algún producto en el inventario o alguna compra por registrar.

El importe se valora con una media de los precios del producto registrados en los recuentos inicial y final, ponderada por las cantidades contadas.

2. Inventario inicial e inventario final

haddock parte del último recuento disponible de cada producto y aplica los movimientos necesarios hasta el inicio o el final del periodo.

Cada cifra incluye una etiqueta:

• Contado: entre el recuento utilizado y la fecha límite no hubo compras, ventas ni mermas. La cifra coincide con lo contado.
• Estimado: desde el último recuento hubo al menos una compra, venta o merma. haddock parte de ese recuento y aplica los movimientos hasta la fecha límite.

💡 Una cifra Estimada depende de que estén registradas todas las compras, ventas y mermas posteriores al recuento.

Si despliegas la fila del producto, podrás ver cuánto se contó en cada inventario y en qué fecha. Las compras y las ventas pertenecen al conjunto del restaurante, por lo que no se reparten entre inventarios.

3. Compras

Esta columna recoge las compras del periodo convertidas a la unidad de medida del producto. Por ejemplo, si compras una caja de 12 botellas, verás 12 botellas.

Para no duplicar una compra, solo cuenta un documento por proveedor y producto: si ya ha llegado la factura, se utiliza la factura; mientras no haya llegado, se utiliza el albarán.

El importe es la cantidad comprada multiplicada por una media de los precios del producto registrados en los recuentos inicial y final, ponderada por las cantidades contadas; no es el importe total del documento de compra.

4. Consumido

Es lo que ha salido del almacén según los inventarios y las compras:

Inventario inicial + Compras − Inventario final

Este dato incluye el producto perdido como merma, porque ya no estaba disponible cuando se hizo el recuento final.

5. Ventas TPV

Muestra cuánto producto se ha vendido según el TPV durante el periodo.

haddock desglosa cada artículo vendido mediante su escandallo para calcular cuánto se ha consumido de cada producto. Si un artículo del TPV no está conectado a un escandallo, sus ventas no llegarán a esta columna.

6. Merma

Muestra las mermas registradas para el producto dentro del periodo: caducidad, rotura, consumo personal o robo.

Si registras la merma de un plato, haddock la reparte entre sus ingredientes según el escandallo. La merma registrada antes del inicio del periodo no aparece en esta columna si ya se tuvo en cuenta al estimar el inventario inicial.

Caso real | Ejemplo

Supongamos que analizas el aceite de oliva del 1 al 28 de febrero y la unidad de medida del producto es el litro:

• Inventario inicial: 100 l
• Compras: 50 l
• Inventario final: 60 l
• Ventas TPV: 82 l
• Merma registrada: 3 l

1. Consumido

100 l + 50 l − 60 l = 90 l consumidos

2. Desviación

82 l + 3 l − 90 l = −5 l de desviación

La merma explica 3 de los 90 litros consumidos. Los 5 litros restantes no quedan explicados por las ventas ni por las mermas registradas, por lo que conviene revisar los recuentos, las compras, los escandallos y las pérdidas sin registrar.

Recomendaciones para un uso eficiente de CoGs

• Haz inventarios físicos con frecuencia. Cuanto más cercanos estén los recuentos al inicio y al final del periodo, menos movimientos necesitará estimar haddock. Además, intenta realizar los diferentes inventarios del local en fechas próximas. Cuanto más desfasados estén, más movimientos deberá aplicar haddock para comparar sus recuentos.
• Registra todas las compras. Revisa que no falten facturas o albaranes y que las conversiones de compra sean correctas.
• Mantén los escandallos conectados al TPV. Una venta sin escandallo no puede convertirse en consumo de producto.
• Registra las mermas cuando sucedan. Así podrás distinguir las pérdidas conocidas de la desviación sin explicar.
• Comprueba las unidades de medida. Las compras, los inventarios, las ventas y las mermas se convierten a la unidad configurada en cada producto.
• Despliega las filas con dudas. El desglose te permitirá revisar qué se contó en cada inventario y en qué fecha.

❓ Preguntas frecuentes sobre CoGs

P: ¿Por qué el inventario inicial o final aparece como Estimado?
R: Porque desde el último recuento hubo compras, ventas o mermas. haddock aplica esos movimientos para calcular la cifra en la fecha seleccionada.

P: ¿Qué significa Contado?
R: Significa que no hubo compras, ventas ni mermas entre el recuento utilizado y la fecha límite, por lo que la cifra coincide con lo contado.

P: ¿Por qué solo aparece una fila si el producto está en varios inventarios?
R: CoGs agrupa el producto en una sola fila. Despliégala para consultar el recuento y la fecha de cada inventario.

P: ¿Por qué las compras o las ventas no se reparten por inventario?
R: Porque pertenecen al conjunto del restaurante. El desglose por inventario muestra los recuentos, no un reparto estimado de esos movimientos.

P: ¿Las mermas reducen el valor de Consumido?
R: No. La merma ya está incluida en lo que salió del almacén. Se suma a las Ventas TPV para explicar el consumo y calcular la desviación.

P: ¿Por qué no aparecen ventas de un producto?
R: Comprueba que tienes un TPV integrado y que sus artículos están conectados a escandallos que utilizan ese producto.

P: ¿Cómo puedo mejorar la precisión del cálculo?
R: Haz recuentos físicos frecuentes, registra todas las compras y mermas, y mantén actualizados los escandallos y sus conexiones con el TPV.

💡 Consulta también cómo crear un inventario real y cómo registrar mermas.

Actualizado el: 06/08/2026